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5分钟读完,让你了解咖啡



关于咖啡的分类

  经常能看到Espresso意式烘焙、拿铁摩卡、蓝山、苏门答腊的咖啡、阿拉比加咖啡,这些是分别根据什么而分类的?

这里提到了若干分类方法,我简单帮题主梳理一下。有按照萃取方法分的(也就是制作方法),有按照产地分的(咖啡豆种在哪里),有按照咖啡豆品种分的(也就是血统),没有涉及到的是按照处理方法,比如说日晒、水洗、蜜处理。

1)Espresso (意式浓缩咖啡)和滴滤咖啡,这里是用萃取方法不同来分类的。
Espresso 有压力萃取,滴滤咖啡基本是靠水和温度来萃取。
通常你见到的大部分意式咖啡,包括拿铁、一般咖啡店的摩卡、卡布奇诺都是用 espresso 做的底液,添加了牛奶等其他饮品来制作。而手冲,电动美式滴滤都是 drip coffee。
这里面的口感风味区别又可以写几千字,我就不赘述了。

2)蓝山、苏门答腊咖啡,这是按照咖啡产地来区分的。
咖啡原产地很多,好的豆子还会标识来自什么庄园,是什么等级。
推荐你阅读这篇文章:十大精品咖啡豆原产地介绍。就大概了解一下知名的产地有哪些。当然类似的文章很多,你选择简单容易读的就行,有个基本了解。

3)阿拉比加咖啡,这是指的咖啡的豆种,也就是血统。
阿拉比卡(也就是题主说的阿拉比加)是现在经常说的精品咖啡豆,它的风味丰富,产量少,但娇气不容易种。与它相对应的是罗布斯塔豆,一般的商业豆是用罗布斯塔豆多一些,罗布斯塔风味没那么好,容易苦,咖啡因也更重,但好养活。全世界的咖啡产量大部分是罗布斯塔豆。
当然还有很多杂交的各种豆,血统混杂,那可以画一整颗树。


  各地的咖啡豆是都可以进行深度和中度烘焙呢,还是根据各地咖啡豆的不同只能进行单种烘焙?理论上当然是可以都用各种烘焙度,但根据不同的豆子的特点,怎么好喝怎么烘,怎么样能烘出咖啡豆的特色就是烘豆师的本事了。


看图识咖啡


关于咖啡豆烘焙

  十五世纪末期,也门的教徒把咖啡烘焙给神格化了,教徒认为生硬如石的咖啡生豆,经过烈火焠炼之后,仿佛苏醒般的转変,酥脆而芬芳,为之着迷。认为烘焙师就像炼金术将烂铁変成黄金,深信咖啡也可以改変人的灵魂,使人超凡人圣。这就是最早人们就己经认为烘焙的重要,而至今,在科学的方式和验证下,我们得知咖啡在烘焙的过程中所产生的前驱芳香成分达300种,诸如精品咖啡常提及的香草、芝麻、佛手柑、腰果、杏仁、可可…等。


  虽然行业里有个不成文的说法,生豆60%、烘豆30%、冲泡10%。我觉得大家可以这样来理解,我们先暂时丢掉咖啡这二个字,光看“烘焙”本身就是个学问,不论是面包或是蛋糕,好的烘焙师总能做出好的产品而大获好评,同样的面包或蛋糕,在不同的烘焙师手上就会烤出不同的滋味。而咖啡的烘焙也是一样的概念,每位咖啡烘焙师针对生豆的特性,以及自己烘焙机的熟悉度,在烘焙时都会给予生豆不同的温度、时间、调温曲线,所以可以说每位烘焙师烘出来的豆子都会有不太一样的滋味。

  咖啡的滋味,绝大部份来自于烘焙时所发生的“焦糖化”和“梅纳”二大化学反应来完成,尤其是焦糖化反应正好在咖啡的一爆阶段,庶糖在高温下转为褐色的同时,产生如奶油般的香味,并衍生出上百种气味,是咖啡滋味很重要的阶段,而梅纳反应在普遍的烘焙都会产生,像烤肉、烤面包都会有梅纳反应,我们也可以粗略的称它为“烘焙味”,而咖啡百分之十的来自于梅纳反应。

  所以,如果我们称炒的一手好菜的为大厨,那咖啡烘焙师要比做菜大师更利害,因为他要在没有任何调味料调味之下,靠温度并透过这二个反应来让咖啡豆美味芬芳,也难怪十五世纪末的信徒会神格化咖啡烘焙这件事了。

  依上面所提,烘焙咖啡豆似乎十分左右咖啡的质量,但主要还要看源头“生豆”的来源(包含产地、品种、种植方式和最后的处理豆子的方式),每一款生豆的质量是一定的、是天生的、是无法改変的,而烘焙师只能最大程度的表现该款生豆的特性优点,但无法提升跨越豆子本身的质量,打个比方说,再利害的烘豆师也不可能把巴西豆烘成蓝山豆,但好的烘豆师可以把质量普通的豆子,经过烘焙而尽量表现它最优最佳的滋味;相反的,质量往下降是有可能的,差的烘豆师或初学者,很容易把好豆子烘成滋味不好的豆子。

  因此按我的理解,我更喜欢把生豆占40%、烘豆40%、冲泡20%我觉得是更合理的。因为我觉得把生豆的重要性放到了60%,还是有一定程度的帮助咖啡农有不被剥削的合理收入,即使这是件好事,但烘豆使其完美的呈现风味也重要,就像高级跑车它并不会自己驾驶,还是要有一位好车手一样,所以我认为这二项的比重应该是同样重要;至于大部份人相对认识的手冲的部份,技术含量虽也不低,但无法与相比前二者相比,但它的被关注度和欣赏价值是很高的。大家可以这样理解手冲师,就好比是日本料理店里手握寿司的师傅,看着他一个个把米饭和鱼肉握在一起,功力在于“握”,如同手冲的“冲”,多少温度合适这款豆子,每次多少的水量,咖啡流下的速度、咖啡豆磨的大小,都会影响着风味,所以我给它20%。

(文章内容收集整理于“”“知乎网”)


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